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知識問題|
請問：拔絲香蕉要怎麼做？
發問者：
如虹( 實習生 5 級)
發問時間：
2005-10-03 18:08:54
解決時間：
2005-10-04 01:44:40
解答贈點：
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回答：
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請問：拔絲香蕉要怎麼做？
最佳解答
發問者自選
回答者：
小豆豆( 實習生 4 級 )
回答時間：
2005-10-03 18:35:27
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拔絲香蕉
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食譜型態：四川菜
所需材料：
香蕉 ... 3根(大)
蛋 ... 2個
麵粉 ... 1飯碗
沙拉油 ... 6飯碗
黑芝麻 ... 2小匙
A 料
砂糖 ... 6大匙 水 ... 2小碗 純麥芽 ... 1大匙
作法步驟： 香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合備用。
A料在鍋中熬煮，待砂糖溶化後，改小火慢慢熬黃。
糖快熬好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裏麵糊投入油中，炸至金黃即撈起，倒入糖汁中拌勻，裝盤即可。
略撤黑芝麻增加香味。
備註： 1.剛拌好的香蕉沒有拔絲現象，等溫度稍低，糖汁快凝結時，夾起香蕉才會帶起細絲。
2.這道甜點須趁熱吃，免得冷後糖汁凝固，不易不筷。
食譜加入日期：2000-03-16
此道食譜是由漢光出版社之四川菜食譜提供
(定價：300 會員價：240)
http://recipe.gou.com/01_catalog/index.php?php=prototype/h014_108_b.htm
拔絲蘋果 提供者: 小寶
材料: 份量:
蘋果 2個
蛋白 2隻
麵粉&粟粉 各2湯匙
麻油 1茶匙
砂糖 3兩
做法:
蘋果削皮去心, 切塊, 浸水5分鐘, 然後瀝乾水分。
打勻蛋白加入麵粉&粟粉, 調勻成蛋白糊。
以少許粟粉拌勻蘋果塊, 再均勻地沾上蛋白糊, 放入熱油中炸至金黃。
砂糖加水2湯匙, 待糖溶化後加入麻油慢火煮至微黃, 當甲起大泡變成小泡時, 立即傾入蘋果塊, 兜勻至糖膠起絲。
**另放凍開水一碗 先蘸水後食。
***食前將熱的拔絲蘋果蘸冰水 可令表面糖膠更脆。
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拔絲香蕉
‧ 所需材料
香蕉 ... 3根(大)
雞蛋 ... 2個(打勻)
麵粉 ... 1碗
黑芝麻 ... 2小匙
A 料
糖 ... 6大匙
水 ... 2小碗
麥芽糖 ... 1大匙
‧ 作法步驟
香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋汁與麵粉拌勻成麵糊，備用。
將A料放鍋中熬煮，待砂糖溶化後，改小火慢慢熬至呈，備用。
另鍋將油燒熱，香蕉塊沾裹麵糊，投入油鍋中，炸至金即撈起，倒入糖汁鍋中，拌勻後盛盤。
灑些黑芝麻，可增加香味。 http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=2666
做拔絲菜的四個要點(圖)
www.XINHUANET.com 2004年12月31日 10:35:27 來源：海南新聞網-美食頻道
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相關文章： 拔絲香蕉脆軟香甜的秘方 拔絲地瓜秀一下(圖解) 拔絲蘋果（全程圖）
做拔絲菜要掌握以下四點：
1．根據原料質地決定是否挂糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉挂糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必挂糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以挂勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
拔絲香蕉脆軟香甜的秘方
新華網 （2004-06-01 14:34:32）
來源：四川烹任網
拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。製作的決竅如下：
1、 先把香蕉剝去外皮，切成小段或滾刀快，滾上一層麵粉，放入用雞蛋清加澱粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時，把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸，炸成金時撈出。
2、 油鍋內放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺、能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹於香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。
3、 進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時可不粘牙，也更為香脆。
拔絲地瓜秀一下(圖解)
www.XINHUANET.com 2004年07月12日 08:06:35 來源：搜狐生活
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拔絲地瓜吃的是個
相關文章： 拔絲蘋果（全程圖）
拔絲是道甜菜，說白了就是一個熱鬧菜，不過是吃的個。幾乎所有你喜歡的，你愛吃的都可以去做拔絲，簡單點的，拔絲土豆，拔絲地瓜，複雜點的拔絲蘋果，拔絲香蕉，再難點就是拔絲冰淇淋等等的了，拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜，據說，拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。
拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了呢，又糊又苦，味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不斷。我的最好成績就可以達到，但不是次次都這麼成功。
下面我就介紹一下具體步驟：
地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。
另取一口鍋，放底油，很少的油。
放入小半斤白糖。
初學用白沙糖就可以。
不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
這個是拔絲地瓜熬糖的小火。
待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什麼的，就要裹蛋白糊，這個大家還是不要僅憑書面文字學習了，就是學也學不會，還是找個師傅手把手的教才可以。
PS，地瓜上的黑點是我撒了點芝麻，可惜家裏沒有白芝麻。作者\rodder(飆吃一族)
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2004-06/01/content_1501843.htm
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流口水了.....
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http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305100310458
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